Peter Klosse

Lector gastronomie en auteur

Smaak: motor van de verandering

Peter Klosse (1956) heeft meer dan dertig jaar ervaring in de gastronomie. Hij bezit een vijfsterrenhotel en restaurant, ‘De Echoput’, nabij Apeldoorn. De keuken staat bekend om de bereiding van gerechten met producten uit het bos: wild, bessen en paddenstoelen en het restaurant heeft een lange Michelin-stergeschiedenis.

Peter Klosse is ook academicus. Vanaf de late jaren tachtig bestudeert hij wijn en voedselcombinaties. Hij ontwikkelde een nieuwe smaaktheorie, die evolueerde in een doctoraat in smaakclassificatie. In deze nieuwe zienswijze wordt smaak beschouwd als een productkwaliteit die objectief kan worden beoordeeld. Zijn smaakclassificatiemodel is gebaseerd op mondgevoel. Proeven is wat mensen doen en is daarom per definitie subjectief. Het ontwarren van het objectieve van het subjectieve maakt een meer fundamenteel onderzoek van verrukking en smaak mogelijk. Aanvankelijk hielp dit Klosse om de combinaties van wijn en voedsel te begrijpen, uiteindelijk leidde dit tot een theorie die kan worden gebruikt voor allerlei voedselgerelateerde kwesties. De theorie wordt uitgelegd in The Essence of Gastronomy (2013, CRC-pers, Taylor & Francis). De Nederlandse versie heet Het Nieuwe Proefboek (2015, uitgeverij Fontaine).

Als lector gastronomie onderzoekt en doceert hij de wetenschap van smaak en proeven aan de Hotel Management School Maastricht. Klosse heeft ook zijn eigen Academie voor Gastronomie en leidt sommeliers en masterchefs op. Onlangs heeft hij T.A.S.T.E. opgericht, de academie voor wetenschappelijke smaakevaluatie. Haar missie is om de consumptie van echt, natuurlijk en duurzaam voedsel te bevorderen. Dit door onderzoek te doen en te inspireren, producten te ontwikkelen, op te leiden, onafhankelijk te informeren, sterke punten te combineren en in partnerschap te werken. Peter Klosse is lid van het Google Food Lab en van een aantal adviesraden.

14:45 – 15:45 | Filmzaal